Bún bung là một món bình dân, nên nguyên liệu làm ra nó cũng rất giản đơn: Chân giò lợn hay sườn lợn non, vài cây dọc mùng, đu đủ xanh, cà chua, tai chua, hành hoa, hành lá, củ nghệ, mấy thứ rau thơm. Nước dùng ninh từ thịt và xương chân giò hay sườn lợn, được nhuốm vàng sắc nghệ từ củ nghệ tươi, giã nhuyễn, lọc lấy nước. Cà chua thái múi cau thả vào nồi, nổi trên mặt nước. Dọc mùng bánh tẻ, rửa sạch, tước vỏ, chẻ vừa ăn, xóc muối, cẩn thận bóp nhẹ cho hết ngứa, hết nhớt rồi chần sơ. Chần dọc mùng cần đến sự tinh tế của người làm: dọc chín quá sẽ nhũn, không còn xanh dai làm bát bún mất ngon; dọc chần chín tới, vẫn giữ màu xanh, khi ăn mềm, giòn. Đu đủ xanh gọt vỏ, thái miếng to, thả vào nồi nước dùng ninh cùng với móng giò, giúp mòng giò chóng nhừ. Thịt chân giò đủ cả nạc, mỡ, bì được cuộn tròn buộc chỉ, luộc chín mềm, rồi đem thái mỏng. Móng giò nhuốm màu vàng nghệ, giòn dai, không quá béo ngậy.
Bát bún được rải thịt chân giò, miếng sườn, móng giò, nhúm dọc mùng chần chín giòn, vài lát đu đủ xanh, rau thơm, hành hoa thái nhỏ li ti. Rồi sau đó, người bán chan nước dùng ngon ngọt vào tô bún, tưới lên trên cả thịt, cả bún và các loại rau, để lại vài miếng cà chua đỏ, tô điểm thêm cho món ăn. Vào mùa đông, dọc mùng hiếm, người ta dùng rau cần thay thế cũng rất ngon.
Trên hè đường phố Hà Nội hay trong các chợ có nhiều hàng bún bung ngon, luôn tấp nập người đến ăn. Bạn có thể vào chợ Châu Long hay đến phố Thái Phiên để thưởng thức món ăn này.
Địa chỉ tham khảo: Bún bung Thái Phiên – 37 Thái Phiên, quận Hai Bà Trưng
Nguồn: Ẩm thực Hà Thành – Sở Du lịch Hà Nội
