Nguyên liệu làm chả rất đơn giản, bao gồm rươi, thịt lợn nạc vai xay hay băm nhỏ, trứng vịt, hành hoa, vỏ quýt, thì là, vài lát ớt tươi băm nhỏ chủ yếu là để lấy mùi và làm dịu vị tanh chứ không làm cay quá. Tỷ lệ nguyên liệu thì tùy sở thích và sự nhạy cảm của người làm bếp, thường thì nửa cân rươi, người ta đúc với ba quả trứng vịt và khoảng hai lạng thịt xay. Rươi không thể thiếu được vỏ quýt, chính vị này làm cho món rươi có được hương vị đặc biệt. Hơn nữa, vỏ quýt với tinh dầu sẽ giúp món ăn đầy chất đạm này trở nên dễ tiêu hóa hơn và không bị đầy bụng. Cần chọn quýt có vỏ mỏng, thơm, đã để qua một thời gian cho khô se lại, như vậy sẽ thơm hơn là vỏ quýt còn tươi. Các phụ gia vỏ quýt, hành hoa, thì là, ớt tươi được băm nhỏ rồi bỏ vào tô rươi. Đập trứng, cho chút nước mắm, mì chính, hạt nêm rồi đánh lên thấy hỗn hợp dẻo quánh và dậy mùi thơm là được. Sau đó bắc chảo cho dầu ăn hay mỡ nước vào và dùng muôi múc từng thìa hỗn hợp rươi vào chảo rán. Người nấu phải canh lửa nhỏ cho chả chín đều, không bị xém. Rán xong một mẻ lại rán mẻ tiếp theo. Khi rán chả, mùi thơm dậy lên khó cưỡng.
Rươi chỉ xuất hiện trong một thời gian rất ngắn mỗi năm khi con nước dâng cao ngập những chân ruộng khô nẻ. Khi viết về món ăn ngon này, nhà văn Vũ Bằng đã từng viết: “Ở Bắc Việt, ăn rươi thành một thông lệ, đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa.”
Nguồn: Ẩm thực Hà Thành – Sở Du lịch Hà Nội
