Nếp cái hoa vàng, mật giọt Cát Quế, lá gai nếp to, dày, được cắt cả cành từ lúc tươi, cùi dừa, mỡ lợn, đường kính, vừng lạc… và còn có cả lá dừa làm hộp đựng bánh là những nguyên liệu để làm nên bánh gai. Bánh được chế biến cẩn thận, kỹ càng. Gạo nếp ngâm nước trong hai giờ, rồi cho vào cối giã nhuyễn thành bột, rây đi rây lại nhiều lần, giã đến khi bột gạo mịn màng. Lá gai ngắt cuống, nhặt hết gân, rửa sạch, đem luộc và vắt nhiều lần cho hết mùi hăng, lại cho vào cối giã cùng bột gạo nếp trước khi đổ mật vào nhào, giã thành hỗn hợp dẻo quánh, đen mượt. Công đoạn giã bánh gai đòi hỏi cầu kỳ, công phu, vất vả. Một cối bánh phải có từ ba đến năm người giã trong vài ba tiếng mới xong. Nhân bánh làm cũng rất cầu kỳ. Mỡ lợn được thái hạt lựu đem ướp với đường kính. Đậu xanh đãi sạch vỏ, đồ chín kỹ. Dừa làm nhân bánh là dừa được trồng và sơ chế tại địa phương, chọn trái già, cạo bỏ vỏ đen rồi thái mỏng, trộn đều với đường kính, đậu xanh, mỡ lợn và một vài viên mứt bí hoặc mứt sen. Người thợ chia nhân và cùi thành những nắm nhỏ đều nhau, có xoa mỡ nước cho mềm. Bên ngoài bánh được rắc vừng rang đã tách vỏ. Bánh được gói trong lá chuối tươi hoặc khô, xé nhỏ và cuốn bên ngoài một lớp mỏng rồi cho vào khuôn. Khuôn làm bằng lá dừa, gấp thành hộp vuông vắn và được gài một chiếc tăm nứa rất xinh. Sau khi được hấp chín, chiếc bánh gai là khối hộp vuông vắn, màu nâu nhạt, nếp gấp của lá dừa rất đẹp mắt. Bánh để nguội, xếp năm chiếc một, lấy lạt nứa nhuộm đỏ buộc lại. Khẽ tháo vỏ hộp lá dừa, mở lớp lá gói, rồi từ từ tước nhỏ lá, sau lớp lá chuối nâu ấy là chiếc bánh màu đen nhánh, láng mịn tỏa ra mùi lá gai đặc trưng xen lẫn mùi lá chuối. Bánh gai dẻo, dính, vị ngọt sắc đậm đà vị đậu xanh.
Bánh gai – món quà bánh thơm, ngon, mộc mạc được bán cũng theo một cách rất bình dị; bánh gai thường được xếp ngay ngắn trên đôi quang gánh của các bà, các cô Đắc Sở đi bán rong khắp phố phường Hà Nội.
Nguồn: Ẩm thực Hà Thành – Sở Du lịch Hà Nội
