Nguyên liệu làm nem Phùng khá đơn giản, gồm thịt và bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, đậu tương, lá sung. Để có được món nem Phùng ngon, phải chọn được thịt lợn ngon, miếng mông sấn hoặc thịt thăn, xắt thành từng thỏi đem hấp cách thủy, lọc bì riêng, thịt nạc thịt mỡ riêng, rồi mới thái chỉ. Những sợi thịt ấy mới chỉ là tái chín, để chín ngấu phải có một chất xúc tác là thính, theo tỷ lệ bảy phần gạo tẻ, một phần gạo nếp và hai phần đậu tương. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm cho mềm, rồi đem rang. Khi rang khuấy đũa đều tay và liên tục gọi là om, làm vậy thính mới chín đều, sau đó cho vào cối xay, nghiền kỹ tới mức mịn tơi, có màu trắng đục.
Tiếp đến là trộn thính với bì và thịt lợn đã xắt nhỏ. Để cho nem thêm thơm ngon, người làm còn trộn một ít lá chanh thái chỉ, rồi đùm lại bằng lá sung, tiếp đến mới gói lá chuối tươi ở ngoài và lấy dây lạt buộc lại thành “quả nem”. Lá sung cũng được lựa chọn cầu kì, nếu lá nhỏ quá sẽ khó bọc được nem, lá sung già thì dai và chát. Lá sung ngon nhất là loại to gần bằng bàn tay, còn non, nếu điểm thêm những đốm sùi thì ăn càng bùi. Lạt buộc được chẻ ra từ cây giang, nhuộm đỏ, buộc trên lá xanh làm duyên. Những quả nem vuông góc, to bằng quả ổi, buộc lạt hồng điều, xâu thành từng chùm năm, mười quả, trông ngon mắt.
Ăn một miếng nem Phùng chấm với tương vàng hoặc tương ớt thấy đủ vị ngon ngọt của trời đất, có thể làm đồ nhắm để uống rượu hoặc bia. Vị ngọt của thịt, thơm của thính, vị bùi của lá sung cùng màu sắc hòa quyện chắc chắn sẽ làm hài lòng người thưởng thức.
Nguồn: Ẩm thực Hà Thành – Sở Du lịch Hà Nội
